Mythos Lemon Curd — Das ultimative Rezept und Tipps zur Herstellung

Mein Männe ist ein Süßer. Während ich morgens schön Fleischsalat und Zwiebelmett auf dem Brötchen brauche, isst er Marmelade, Nutella und… Lemon Curd. Bevor ich ihn kannte, kannte ich auch kein Lemon Curd muss ich zugeben, und  noch viel schlimmer…. Ich habe es noch nie probiert, ehe ich mich an die eigene Herstellung gewagt habe 😉

Hier noch einmal die Definition: „Lemon Curd gehört ähnlich wie Marmelade zu den traditionellen, englischen Brotaufstrichen. Als solcher wird er klassisch serviert mit Brot oder Scones zum Nachmittagstee. Ebenfalls traditionell ist die Verwendung als Füllung für Torten, wie beim Lemon Meringue Pie, einer flachen Torte aus Lemon Curd mit einer Baiserhaube. In moderneren Varianten wird Lemon Curd auch als Füllung für Muffins und andere Gebäckarten, zu Toast oder für die Zubereitung als Eis verwendet. So wird er häufig auch als Dessert genossen.“ (http://de.wikipedia.org/wiki/Lemon_Curd)

Der Lemon Curd (oder heißt es das Lemon Curd?) wird auf mysteriösen verschlungenen Wegen aus speziellen Feinkostläden zu horrenden Preisen ein paar Mal im Jahr von seinen Eltern zu uns aufs flache Land importiert. Eigentlich eine Erfindung aus England, scheint es sich in der Familie meines Hasenzahns zu einer Delikatesse hochgearbeitet zu haben. Auf meine Frage, ob man das denn nicht selber machen kann, brummt man nur und murmelt „das ist aber nicht so einfach, das schmeckt auch dann ganz anders…“ Aha! Nun: ich habe schon probieren lassen und mir wurde bestätigt, dass dieses Rezept dem „Original“ doch sehr nahe kommt, also: los gehts!

Zutaten:
 6 Bio-Zitronen
5 große Eier (oder 6 mittlere)
500g Zucker
150g Butter

Zunächst ein Wort zum Wasserbad:
Im Netz fand ich ein Rezept, das ohne Wasserbad auskommen soll und von vielen Lesern dankbar kommentiert wurde. Ich sage: Keine Angst vorm Wasserbad!! Es soll Euch das arbeiten erleichtern, indem es verhindert, dass Euch die ganze Masse am Topfboden anbrennt!
Wasserbad ganz einfach gemacht: einen kleineren Topf in einen größeren stellen, die Griffe halten ihn in der Position (in den großen Topf muss natürlich auch noch Wasser sein). Es ist im Grunde genau das gleiche wie ohne Wasserbad, der Topf steht auf dem Herd, Ihr müsst nix extra festhalten und trotzdem brennt nix an. So muss man nicht die ganze Zeit kontinuierlich rühren, sondern kann auch mal kurz Pause machen.

Zitronenverarbeitung und Geschmacksintensivierung:
Im Internet kursieren diverse Rezepte und Tipps zur Zubereitung. Zunächst einmal soll man die Zitronen auspressen und die Schale abreiben und alles im Lemon Curd verwenden. Soweit ich weiß hat das Original aber eine samtige Konsistenz ohne Stückchen, was natürlich so nicht erreicht werden kann. Hier also mein Tipp um die ätherischen Öle aus der Schale in die Masse zu bekommen:
Zitronenschale abreiben, danach die Zitronen auspressen und 300ml Saft abmessen, beides in den Topf geben. Die Butter dazugeben, da Fett ein Geschmacksträger ist, der außerdem die ätherischen Öle gut aufnehmen kann. Später wird die Butter dann durch ein Sieb gegossen.

Am besten, man hat das Wasser des zukünftigen Wasserbades vorher im Wasserkocher schon einmal erhitzt, dann dauert es nicht solange bis es heiß wird auf dem Herd. Die Butter muss nun schmelzen, das ganze ab und zu umrühren und ansonsten einen Deckel draufsetzen, damit die ätherischen Öle sich nicht alle verflüchtigen. Wenn das Wasser unterm Topf zu kochen anfängt, den Herd abschalten und alles ca. 15 Minuten stehen (und ziehen) lassen.

In der Zwischenzeit schon einmal die Gläser vorbereiten, das heißt heiß ausspülen und mit einem Finger breit Wasser drinnen bei 140°C in den Backofen stellen (die Deckel ebenfalls dazulegen). So werden die Gläser sterilisiert und es kann eigentlich nichts schlecht werden wenn ihr sauber arbeitet (Deckel muss richtig schließen, nach dem Befüllen auf den Kopf stellen bis alles abgekühlt ist).

Ist die viertel Stunde vorbei, die Zitronen-Butter-Lösung durch ein Sieb geben. Davon gibt es leider kein Foto, da ich beide Hände brauchte (^^), aber im Grunde ist es ein größeres Teesieb (also sehr kleine Maschen) das ich verwendet habe. So werden sowohl Fruchtstücke der Zitrone als auch Stücke der Schale rauagefiltert. Die gesiebte Flüssigkeit muss etwas abkühlen, dies lässt sich erreichen indem ihr den Topf einfach in ein Kaltwasserbad (statt kochendem Wasser) stellt, schneller gehts mit Eiswürfeln im Wasser.

Den Lemon Curd herstellen:
Die kalte Zitronen-Butter-Lösung wieder in den Wasserbad-Topf schütten und den Zucker hinzugeben. Es dauert jetzt etwas bis das Wasser wieder zu kochen anfängt, solange löst sich der Zucker gemütlich auf und ihr habt Zeit für die Eier (es sollte aber nicht zulange dauern, da die Eier nicht in eine heiße Lösung gegeben werden sollten, damit sie nicht ausflocken). Die Eier werden aufgeschlagen und mit einem Mixer auf niedriger Stufe gut verquirlt, dann das ganze ebenfalls mit Hilfe eines Löffels durch Euer (zuvor ausgespültes) Sieb drücken. Schließlich die Eimasse in feinem Strahl unter Rühren (Mixer auf kleiner Stufe) zu den anderen Zutaten in den Topf geben.

Nun muss man eigentlich nichts weiter tun als den Mixer eine Stufe höher zu stellen und darauf zu warten, dass die Temperatur steigt und die Eier stocken. Somit entsteht eine puddingähnliche Masse, etwa 8-15 Minuten müsst Ihr aber schon mixen. Auf die Frage, wie lange ein Gläschen geöffnet denn haltbar wäre, las ich im Internet die Antwort „eher nicht solange, wegen der rohen Eier“…. nun ja. Bei knapp unter 100°C Grad die im Wasserbad erreicht werden, sollte eigentlich kein Ei mehr roh sein, und wäre dies der Fall, würde die Masse ja auch nicht fest werden sondern flüssig bleiben. Trotzdem würde ich im Puddingstadium noch 5 Minuten weiterrühren, da man ja eine Menge Luft unterschlägt und man nie genau weiß, ob auch die ganze Masse komplett auf entsprechende Temperatur gebracht wurde. Also noch weiter mixen um die „rohen Eier“ möglichst auszuschließen, sodass der Lemon Curd auch wirklich lange haltbar ist.

Nun noch heiß in die (ebenfalls heißen) Gläser aus dem Ofen füllen (vorher das Wasser auskippen!) und gut verschließen, umdrehen, fertig!
Es hört sich wirklich komplizierter an als es ist, das einzige anstrengend ist das Abreiben und Auspressen der Zitronen 😉 Für nächstes Mal habe ich mir schon ein Kiwi Curd vorgenommen, außerdem könnte man noch was mit Vanille machen oder so… Euch auch viel Spass! 🙂

Lemon Curd selber machen

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Personen: 4 Vorbereitungszeit: 30 Minuten Kochzeit: 30 Minuten 30 Minuten

Nährwerte 200 Kalorien 20 grams Fett

Bewertung 5.0/5

( 1 Stimme )

Zutaten

• 6 Bio-Zitronen
• 5 große Eier (oder 6 mittlere)
• 500 g Zucker
• 150 g Butter

So geht's

Zitronenverarbeitung und Geschmacksintensivierung:
Im Internet kursieren diverse Rezepte und Tipps zur Zubereitung. Zunächst einmal soll man die Zitronen auspressen und die Schale abreiben und alles im Lemon Curd verwenden. Soweit ich weiß hat das Original aber eine samtige Konsistenz ohne Stückchen, was natürlich so nicht erreicht werden kann. Hier also mein Tipp um die ätherischen Öle aus der Schale in die Masse zu bekommen:
Zitronenschale abreiben, danach die Zitronen auspressen und 300ml Saft abmessen, beides in den Topf geben. Die Butter dazugeben, da Fett ein Geschmacksträger ist, der außerdem die ätherischen Öle gut aufnehmen kann. Später wird die Butter dann durch ein Sieb gegossen.

Am besten, man hat das Wasser des zukünftigen Wasserbades vorher im Wasserkocher schon einmal erhitzt, dann dauert es nicht solange bis es heiß wird auf dem Herd. Die Butter muss nun schmelzen, das ganze ab und zu umrühren und ansonsten einen Deckel draufsetzen, damit die ätherischen Öle sich nicht alle verflüchtigen. Wenn das Wasser unterm Topf zu kochen anfängt, den Herd abschalten und alles ca. 15 Minuten stehen (und ziehen) lassen.

In der Zwischenzeit schon einmal die Gläser vorbereiten, das heißt heiß ausspülen und mit einem Finger breit Wasser drinnen bei 140°C in den Backofen stellen (die Deckel ebenfalls dazulegen). So werden die Gläser sterilisiert und es kann eigentlich nichts schlecht werden wenn ihr sauber arbeitet (Deckel muss richtig schließen, nach dem Befüllen auf den Kopf stellen bis alles abgekühlt ist).

Ist die viertel Stunde vorbei, die Zitronen-Butter-Lösung durch ein Sieb geben. Davon gibt es leider kein Foto, da ich beide Hände brauchte (^^), aber im Grunde ist es ein größeres Teesieb (also sehr kleine Maschen) das ich verwendet habe. So werden sowohl Fruchtstücke der Zitrone als auch Stücke der Schale rauagefiltert. Die gesiebte Flüssigkeit muss etwas abkühlen, dies lässt sich erreichen indem ihr den Topf einfach in ein Kaltwasserbad (statt kochendem Wasser) stellt, schneller gehts mit Eiswürfeln im Wasser.

Den Lemon Curd herstellen:
Die kalte Zitronen-Butter-Lösung wieder in den Wasserbad-Topf schütten und den Zucker hinzugeben. Es dauert jetzt etwas bis das Wasser wieder zu kochen anfängt, solange löst sich der Zucker gemütlich auf und ihr habt Zeit für die Eier (es sollte aber nicht zulange dauern, da die Eier nicht in eine heiße Lösung gegeben werden sollten, damit sie nicht ausflocken). Die Eier werden aufgeschlagen und mit einem Mixer auf niedriger Stufe gut verquirlt, dann das ganze ebenfalls mit Hilfe eines Löffels durch Euer (zuvor ausgespültes) Sieb drücken. Schließlich die Eimasse in feinem Strahl unter Rühren (Mixer auf kleiner Stufe) zu den anderen Zutaten in den Topf geben.

Nun muss man eigentlich nichts weiter tun als den Mixer eine Stufe höher zu stellen und darauf zu warten, dass die Temperatur steigt und die Eier stocken. Somit entsteht eine puddingähnliche Masse, etwa 8-15 Minuten müsst Ihr aber schon mixen. Auf die Frage, wie lange ein Gläschen geöffnet denn haltbar wäre, las ich im Internet die Antwort "eher nicht solange, wegen der rohen Eier".... nun ja. Bei knapp unter 100°C Grad die im Wasserbad erreicht werden, sollte eigentlich kein Ei mehr roh sein, und wäre dies der Fall, würde die Masse ja auch nicht fest werden sondern flüssig bleiben. Trotzdem würde ich im Puddingstadium noch 5 Minuten weiterrühren, da man ja eine Menge Luft unterschlägt und man nie genau weiß, ob auch die ganze Masse komplett auf entsprechende Temperatur gebracht wurde. Also noch weiter mixen um die "rohen Eier" möglichst auszuschließen, sodass der Lemon Curd auch wirklich lange haltbar ist. Nun noch heiß in die (ebenfalls heißen) Gläser aus dem Ofen füllen (vorher das Wasser auskippen!) und gut verschließen, umdrehen, fertig!